La cuisine Bigourdane est une cuisine simple et consistante, c’est la gastronomie traditionnelle dite paysanne. Ici pas de « nouvelle » cuisine ou « allégée », il faut que ça « tienne au corps », c’est le premier grand principe. Le second c’est qu’on la prépare avec les produits du jardin, de la basse-cour ou de la porcherie, c’est à dire, qu’ils soient frais ou en réserve, de la « maison » et de ses champs.  Depuis ces dernières années la cuisine traditionnelle s’est évidemment un peu perdue, édulcorée, submergée par les denrées et les recettes nationales, les plats tout prêts et le souci de la rapidité.  Mais quand on a le temps, quand on reçoit les amis, quand on veut retrouver ses racines, on aime bien, toujours, revenir à cette saine , goûteuse et anti-diététique gastronomie.  Le plat de base, d’ailleurs longtemps presque unique, c’est la soupe, la sacro-sainte « garbure », plus qu’une soupe, un repas ! Mais si un jour un plat de résistance peut suivre, rien de tel qu’un salmis de palombe et pour terminer en beauté par un gâteau à la broche, souvent appelé « rocher des Pyrénées ».

Coopérative Pyrénéenne des producteurs de haricots Tarbais
Zone de Bastillac - 65000 Tarbes
tel: 05.62.34.76.76. fax: 05.62.34.77.88.
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Où peut-on trouver le Haricot Tarbais à PARIS ?
Chez les bons restaurateurs : - CARRE des FEULLANTS 14, rue de Castiglione 75001 PARIS 01.42.86.82.82 - RESTAURANT LESCURE 7, rue de Mondovi 75001 PARIS 0l.42.60.18.91 - CLEMENTINE 5, rue St Marc 75001 PARIS 01.40.41.05.65 - LE GRIZZLI 7, rue St Martin 75001 PARIS Ol.48.87.77.56 - LE PAMPHLET 38, rue de Belem 75003 PARIS 01.42.72.39.24 - LA FERME de ST-SIMON 6, rue Saint-Simon 75007 PARIS 01.42.22.44.12 - LA FONTAINE de MARS 129, rue St-Dominique 75007 PARIS 01.47.05.46.44 - TANTE MARGUERITE 5, rue de Bourgogne 75007 PARIS 01.45.51.79.42 - FAUCHON 26, place de la Madeleine 75008 PARIS 01.47.42.97.52 - PIERRE GAGNAIRE 6, rue Balzac 75008 PARIS 01.44,35.18,25 - Au TROU GASCON 40, rue Taine 75012 PARIS 01.43.44.34.26 - L'OULETTE 15, Place Lachambeaudie 75012 PARIS 01.40.02.02.12 - AUBERGE ETCHEGORRY 43, rue Croulebarbe 75013 PARIS 01.44.08.83.51 - LA CERISAIE 70. Bd Edgar Quinet 75014 PARIS 01.43.20.98.98 - LES VENDANGES 40, rue Friant 75014 PARIS 0l.45.39.59.98 - LA GITANE 53 bis, Av de Ia Motte Picquet 75015 PARIS 01.47.34.62.92 - RESTAURANT du MARCHE 59, rue de Dantzig 75015 PARiS 01.48.28.31.55 - Au DERNIER METRO 70, Bd de Grenelle 75015 PARIS 01.45.75,01.23 - Au METRO 18, Bd Pasteur 75015 PARIS 01.47.34.21.24 - MOROT-GAUDRY 8, rue de la Cavalerie 75015 PARIS 01.45.67.06.85 - PRUNIER 16 Av. Victor Hugo 75016 PARIS 01.44.17.35.85 - A L'IMPROVISTE 21, rue Médéric 75017 PARIS 01.42.27.86.67 - PAOLO PETRINI 6, rue du Débarcadère 75017 PARIS 01.45.74.25.95 - LE PETIT COLOMBIER 42, rue des Acacias 75017 PARIS 01.43.80.28.54 - L'HERMES 23, rue Mélingue 75019 PARIS 01.42,39.94.70 - LE BARATIN 3, rue Jouy-Rouve 75020 PARIS 01.43.49.39.70 - LA GRIOTTE 58, av. de Ia République 78640 NEAUPHLE 0l.34.89.19.98 - CAZAUDEHORE Av, Pdt Kennedy 78100 St-GERMAIN en LAYE01.30.61.64.64 - TRIANON PALACE 1, Bd de la Reine 78000 VERSAILLES Ol.30.84.38.00 - LE SAINT-PIERRE 42, Grand Rue 91160 LONGJUMEAU 01.64.48.81.99 - LE SAINT CLEMENT 16, Avenue Hoche 91290 ARPAJON Ol.64.90.21.01 - LES FEUILLANTINES 23, Place de Seine la Défense 92400 COURBEVOIE 01.47.73.88.80 - LA PALOMBIERE 9, Bd Richard Wallace 92800 PUTEAUX 01.42.04.22.33 - CHEZ SERGE 7, Bd Jean Jaurès 93400 SAINT-OUEN 01.40.11.06.42 - L'OUSTALOU 9, Bd de Brandebourg 94200 IVRY/SEINE Ol .46.72.24,71 - LE CYGNE 22, Avenue de PARIS 94300 VINCENNES 01.43.28.03.96 - COQ de la MAISON BLANCHE 37, Bd J. Jaurès 93400 SAINT-OUEN 01.40.11.67.68 Chez des détaillants sérieux : - AHGA 21, rue Montorgueil 75001 PARIS Ol.42.33.72.39 - G. DETOU 58, rue Tiquetonne 75002 PARIS 01.42.36.17.20 - LOHEAC 34, rue Etienne Marcel 75002 PARIS 01.42.36.17.20 - Ducs De GASCOGNE 111, rue Saint Antoine 75004 PARIS 01.42.71.17.72 - M. IZRAEL 30, rue François Miron 75004 PARIS 01.42.72.66.23 - Ville DE RODEZ 22, rue Vieille du Temple 75004 PARIS 01.48.87.79.36 - Grande Epicerie de PARIS 5, rue de Babylone 75007 PARIS 01.44.39.80.58 - L'Ambassade du Sud-Ouest 46, Av. de Ia Bourdonnais 75007 PARIS 01.45.55.59.59 - La Roseraie de Grenelle 72, rue de Grenelle 75007 PARIS 01.42.22.34.82 - Ducs de DE GASCOGNE 112 Bd Haussmann 75008 PARIS 01.45.22.54.04 - LAFAYETTE GOURMET 97, rue de Provence 75009 PARIS 01.48.74.46.06 - LA FINE BOUCHE 3, rue du Rendez-Vous 75012 PARIS 01.46.28.43.63 - LA CAMPAGNE 111, Rd de Grenelle 75015 PARIS 01.47.34.77.05 - COMPTOIR CORREZIEN 8, rue des Volontaires 75015 PARIS Ol.47.83.52.97 - LA FERME POITEVINE 64, rue Lamarck 75018 PARIS 01.46.06.54.40 - Le FRUITIER de MONTMARTRE 32, rue Ramey 75018 PARIS 01.42.54.50.41 - LA FERME DE VILTAIN Le Petit Viltain 78350 JOUY FN JOSAS Ol.39.56.38.14 - LA FERME DE GALLY route de Bailly 78100 St GERMAIN EN LAYE 01.34.60.63.30 - Ste. GERMIGAT 21, rue de Paris 78100 St GERMAIN EN LAYE 01.34.51.59.00 - JARDINS DE FRANCE 7, rue Thiers 78110 LE VESINET 01.39.76.14.07 - Ets DJAMDJIAN 26 bis, rue Paul Doumer 78140 VELIZY 01.39.02.36.19 - COTE NATURE 118, rue des Tiphoines 91240 ST-MICHEL/ORGE 01.64.49.58.85 - GARCIA LUDOVIC 51, rue Hoche 91330 YERRES 01.69.48.43.92 - OLIVIER MICKAEL 24, rue Jean Legrand 91330 YERRES 01.69.49.52.37 - GARCIA Gaël 36, rue de la Libération 91480 QUINCY SOUS SENART - M. GARCIA 54. rue Pierreux 91480 QUINCY Sous SENART 01.69.00.52.49 - DEHAIL 40, rue de Provence 91600 SAVIGNY/ORGE 01.69.24.73.28 - DEVOS MICHEL 28, rue J.B Clément 92100 BUULOGNE 01.48.25.61.77 - LATRY ANDRE 10, rue Pierre Wacquant 92190 MEUDON BELLEVUE Ol.45.34.07.12 - LE FESTIN DE BABETTE 17 Av. Lombart 92260 FONTENAY AUX ROSES 01.43.50.55.44 - LE COUTEAU D'ARGENT 4, rue Maurice Bokanowski 92600 ASNIERES 01.47.93.86.37 - L'EPICURIEN 57, Av. Gal de GauUe 94160 SAINT-MANDE 01.43.74.53.79 - M. BENKRITLY 52, rue Paul Vaillant Couturier 94310 ORLY 01.48.53.17.23 - OLIVINS 7, rue de St-Hilaire 94210 LA VARENNE ST-HILAIRE01.41.81.02.72 - LE FRUITIER Ccial des Touleuses 95000 CERGY 01.30.73.14.36

Une viande Unique
La saveur incomparable de la viande de Porc Noir Gascon tient à la préservation des qualités ancestrales de la race, à la longue durée de son élevage, et à la préparation minutieuse des éleveurs. Les gourmets la dégustent au même titre que les meilleures viandes de boeuf et de mouton. Le Porc Noir Gascon s'accommodera de bon coeur à toutes vos envies et se laissera apprécier quelle que soit votre recette.

Société du Porc Noir Gascon
ZA de Bastillac Nord
05.62.56.32.98. fax: 05.62.56.32.99.
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Salaisons Pyrénéennes
2, rue Anatole France 65320 Borderes sur Echez
05.62.37.00.01 fax: 05.62.37.06.59.
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Au Métro : 18 boulevard Pasteur 75015 Paris - 01 47 34 21 24 Cuisine du sud ouest + anchois, boudin basque... Le Brespail : 159 faubourg Saint-Antoine 75011 paris - 01 43 41 99 13 Cuisine ariégeoise A l'Ami Louis 32 rue de Vertbois 75003 Paris - 01 48 87 77 48 Cuisine landaise mais également quelques plats de gibier, canard sauvage, faisan. Agneau de lait en saison, dès le mois de décembre. Etchegomy : 41 rue Croulebarde 75013 Paris - 01 44 08 83 51 Cuisine basque : piperade, cassoulet, île flottante, gâteau basque Chez l'ami Jean : 27 rue Malar 75007 Paris - 01 47 05 86 89 Spécialités basques : foie gras chaud et froid, salade landaise et basquaise, poulet basquaise, confit de canard et porc, fromage des Pyrénées, desserts basques... Ttotté : 22 rue falguière 75015 Paris - 01 43 22 34 72 spécialités basques et du sud-ouest : piperade, dorade, fromage de brebis, gateau basque... Le Petit Café : 14 bd de Strasbourg 75010 Paris - 01 42 01 81 61 Chouette décor (affiche de théatre et piment d'espelette en guirlande) et personnel sympa Spécialités basques. J'y mangeai tous les midi. Notamment une salade "big benat" pas piquée des hannetons... Le Sud's : 53 rue de Charonne 75011 Paris - 01 43 14 06 36 Spécialités landaises mais également piperade, gratin de fruits frais, fromage de brebis... Pavillon Puebla : Parc des Buttes Chaumont 75019 Paris - 01 42 08 92 62 Spécialités catalanes mais également canard aux figues, pignato (poisson), figues rôties... Sud-Ouest Monceau : 8 rue Meissonnier 75017 Paris - 01 47 63 15 07 Cuisine du sud-Ouest mais aussi garbure, croustade de gascogne... L'Ambassade du Sud-Ouest : 46 avenue de la Bourdonnais - 75007 paris - 01 45 55 59 59 Cuisine du sud-ouest mais également garbure,tourtière... Le Souletin : 6 rue de la Vrillière 75001 Paris - 01 42 61 43 78 Spécialités basques : charcuterie basque, confit, tourtière landaise... Au Bascou : 38 rue réaumur 75003 Paris - 01 42 72 69 25 Spécialités basques : terrine de gibier, soupe de chataignes, tourtière ... Aux Fins Gourmets : 213 boulevard Saint-Germain 75007 Paris - 01 42 22 06 57 Spécialités basques + confit, cassoulet... La Plancha : 34 rue Keller 75011 Paris - 01 48 05 20 30 Spécialités basques : sardines, thon... L'Ecureuil : 3 rue Linné 75005 Paris - 01 43 31 61 18 Cuisine landaise + confiture de cerises noires, fromage pyrénéen

« A la Saint Luc, le grand truc » , c’est donc le 18 octobre qu’on atteint le cœur de cette période faste chez les Bigourdans : la chasse à la palombe. Traditionnellement beaucoup d’hommes sont atteints d’une maladie grave, la palombite qui fait que les usines et commerces ne fonctionnent plus qu’au ralenti pendant une quinzaine de jours. Aux siècles passés et jusqu’à la moitié du siècle dernier, la longue crête à l’est de Bagnères était hérissée de hauts poteaux au sommet desquels des braves restaient des heures à lancer des leurres sur les vols de palombes arrivant du nord pour franchir les Pyrénées. Apeurés , les volatiles piquaient du nez vers le sol où des filets dressés se rabattaient brusquement en les emprisonnant. De là vient le nom de la route, d’où l’on a une superbe vue sur Bagnères, la vallée et le Pic du Midi : route des Palombières.   Deux palombes conviennent pour deux ou quatre personnes, selon l’appétit.   passer les à la cocote où vous aurez fait rissoler du beurre, ou du gras de jambon avec du lard et des oignons ou des échalottes, retirer les palombes.

-jeter et faire bouillir un verre de vin rouge, puis un verre d’eau, puis un peu de farine pour épaissir la sauce, -découper les oiseaux en deux moitiés dans le sens de la longueur, les mettre dans la sauce,- -faire cuire doucement une heure ou deux selon la quantité (c’est meilleur le lendemain, réchauffé), -Servir sur des tranches de pain frites. Après un repas bigourdan, quoi de mieux qu’un gâteau à la broche. Si vous êtes courageux et disposez d’une cheminée et de plusieurs heures, tentez l’aventure !

Il n’y a pas de recette « officielle » et unique de la garbure.
Au restaurant on pourra vous en servir des différentes, sans qu’il ait lieu de s’étonner, en effet le marché est changeant tout comme les saisons, le potager, ou les réserves familiales.
Par contre il y a des constantes sans lesquelles une vulgaire soupe ne mérite pas le nom de garbure, qui sont des légumes variés et des morceaux de viande ou d’abats soit confits, soit conservés au sel.
Si de passage dans nos vallées, vous l’avez appréciée, pourquoi ne pas en réjouir une soirée d’hiver une fois rentré chez vous ?
Voici comment procéder :
mettre 2 à 3 litres d’eau dans une grande cocote (à moins que vous n’ayez un pot en terre à mettre au feu dans la cheminée),
saler, poivrer,
ajouter thym, persil, ail, oignons piqués de clous de girofles,
jeter des pommes de terre en morceaux,
faire bouillir,
mettre les légumes de saison ou secs, fèves, haricots tarbais, poireaux, chou coupé en morceaux,
laisser mijoter une bonne demi heure à couvert,
mettre le ou les morceaux de viande, appelés « trebuc », du confit de préférence, ailes ou cous de canards, travers de porc les « coustous » ou tous abats encore enrobés de leur graisse (pas trop quand même !). Si vous n’avez aucun confit sous la main vous pouvez quand même mettre d’autres viandes, comme les carcasses d’oie ou de canard (les « demoiselles ») ou un talon de jambon du pays, mais dans ce cas il faudra ajouter une ou deux cuillerées de graisse d’oie ou de canard,
faire cuire alors encore une demi heure ou plus, ça ne gâtera rien, au contraire, la garbure doit arriver à un point de consistance tel que la louche plantée à la verticale doit tenir debout … si c’est le cas, ça tiendra aussi dans l’estomac …,
servir en versant sur des tranches de pain rassis, ou de seigle, ajouter éventuellement des oignons bien frits à la poêle. Tout se met dans l’assiette en même temps, on a comme ça le solide et le liquide.
Après cette entrée en matière, il est temps d’attaquer le plat de résistance et si l’ on est en automne, la palombe.